Erdnuss-Kokos-Eintopf mit Möhren und Salat
Erdnuss-Kokos-Eintopf mit Möhren und Salat
Der köstliche Low-Carb Eintopf mit Möhren, Spinat und wunderbar cremiger Kokosmilch wird von würzigen Erdnüssen abgerundet 🥥😊 Die erfrischende Limette verleiht deinem Eintopf eine erfrischende Note 💚
Genieße einen einzigartigen, exotisch angehauchten Eintopf der einfach bei jedem Wetter hervorragend schmeckt! 🤩
Lass es dir schmecken! 😋
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Nährwerte
100 g
108
Kcal
451
KJ
4,4 g
Kohlenhydrate
8,9 g
Fett
2,2 g
Eiweiß
1 Portion
686
Kcal
2864
KJ
27,8 g
Kohlenhydrate
56,2 g
Fett
13,9 g
Eiweiß
Zubereitung
1.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhren schälen, putzen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Spinat, verlesen, waschen und trocken tupfen. Den Saft der Limette auspressen. Die Blätter vom Koriander von den Stielen zupfen, waschen und hacken.
2.
Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit den Möhren darin andünsten. Das Erdnussmus mit in den Topf geben und kurz andünsten lassen. Dann die Kokosmilch mit der Gemüsebrühe angießen und mit dem Erdnussmus verrühren.
3.
Die Tomaten mit in den Topf geben und den Eintopf mit dem Limettensaft, dem Koriander, dem Kreuzkümmel, dem Kurkuma, dem Paprikapulver und etwas Salz sowie Pfeffer würzen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
4.
Den Eintopf vom Herd nehmen, den Spinat hinzugeben und bei geschlossenem Deckel nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Eintopf nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen, in Teller geben und mit den Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!
Zutaten
Für 2 Portionen
1
Zwiebel
400
g Möhren
3
Rispentomaten
70
g Babyspinat
1/2
Limette
3
Stiele Koriander
1
EL Kokosöl
1
EL Erdnussmus
300
g Kokosmilch
250
ml Gemüsebrühe
1/4
TL Kreuzkümmel
1
TL gemahlenen Kurkuma
1
TL Paprikapulver edelsüß
Salz
Pfeffer
20
g geröstete Erdnüsse
Petersilie zum Garnieren
